Paris 6 cresceu 60% em 2017, conta Isaac Azar

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Proprietário do badalado bistrô Paris 6, Isaac Azar é formado em administração de empresas pela FAAP e há anos dedica-se ao estudo do azeite. Azar é um dos poucos pesquisadores no mundo a ter realizado a milenar rota do azeite, visitando produtores e provando mais de mil azeites diferentes ao longo da Europa, Oriente Médio e Norte da África, além do “novo mundo do azeite”, Estados Unidos, Chile e Argentina.

É também o primeiro assaggiatore brasileiro formado pela renomada O.N.A.O.O (Organizzazione Nazionale Assaggiatori Olio si Oliva), a associação nacional de provador profissional de azeites da Unione Italiana delle Camere di Commercio, situada em Imperia, na Riviera Italiana, onde, aliás, existe o único museu do azeite do mundo. Existem pouco mais de 500 assaggiatori formados pela O.N.A.O. em todo o mundo.

Hoje o Paris 6 ão 12 casas espalhadas por São Paulo (três unidades na Rua Haddock Lobo, o Paris 6 Burlesque Music Hall & Night Bistrô, na Rua Augusta, e o recém-inaugurado Paris 6 Morumbi, no Morumbi Town Shopping), Rio de Janeiro (Barra da Tijuca e Ipanema), Porto Alegre, Belo Horizonte (Shopping Pátio Savassi), Campinas (Shopping Parque Dom Pedro), Brasília (Shopping ID) e Miami. Sendo que nos próximos meses, outras duas unidades serão inauguradas em Curitiba (Shopping Crystal) e Salvador (Shopping da Bahia).

Para o Marcados pelo Sucesso, Azar conta um pouco sobre sua rota empresarial que o fez chegar a um dos restaurantes de maior peso no Brasil, e seus planos futuros.

Como surgiu o Paris 6?

Foi idealizado em 2005, logo após a inauguração do meu primeiro restaurante, o Azaït. Era para ser apenas um café com funcionamento 24h. Na medida em que fomos construindo o Paris 6 e explorando mais o conceito, percebemos uma evolução e o quanto poderia se tornar um bistrô completo, atendendo 24h por dia.

Um dos destaques do Paris 6 é dar nomes de famosos aos pratos. Quais são os critérios para a escolha?

As homenagens em pratos estão ligadas a nomes relacionados de alguma forma à Cultura (música, teatro ou televisão) e ao Esporte, que tenham alguma relação com o PARIS 6. É o entrelaçamento de histórias, o encontro através de uma receita construída a quatro mãos com o homenageado.

Alguém já quis pagar para ter o nome de um prato?

Nunca. Não faria o menor sentido.

Existe diferença entre cada unidade do Paris 6?

Não. Todas as unidades possuem o menu padronizado – homenageando personalidades das mais variadas artes e esportistas brasileiros -, e arquitetura no estilo bistrô vintage, que remete à Paris dos anos 1920.

Por mais que o Paris 6 seja um local badalado, sendo frequentado até por artistas, a culinária recebe críticas, como posso dizer, ferozes. Como você lida com isso?

Possuímos um rígido controle sobre a satisfação dos nossos clientes, com uma equipe dedicada exclusivamente para esse fim. Em 2017, considerando todos os Paris 6 do Brasil, recebemos mais de 1 milhão de clientes. No total, as críticas negativas foram de aproximadamente 500 pessoas. Dessas, praticamente 90% foram solucionados pelo nosso setor de relacionamento. Ainda assim, o número é de 5 reclamações a cada 10 mil clientes. Acredito que ainda podemos melhorar muito. Os números indicam que estamos nesse caminho. Escutar nossos clientes e aprender com nossos erros são nossas principais ferramentas.

Houve uma situação no Paris 6 que serviu de lição para muitos: sobre aquele vídeo que viralizou na internet, em que aparece uma moça sendo derrubada pela. A casa mostrou-se compreensiva. O que o motivou a tomar essa decisão?

Quando soube do incidente, pedi à minha equipe mais informações sobre a cliente. Foi quando descobri que a jovem, envergonhada pelo tombo, partiu sem entrar no PARIS 6. Senti muito por ela. Quis localizá-la e transformar essa vergonha em sorte. E assim aconteceu. Após repercussão do nosso posicionamento, o incidente, perdeu o lado de escárnio. Muitos desejavam ser essa moça

Como todo empresário de sucesso, você já deve ter enfrentado crises fortes. Qual foi a que mais o balançou e como foi dada a volta por cima?

A crise mais grave foi em 2008, por conta da grave situação financeira mundial. Com foco, centralização das decisões e muita determinação, superamos esse momento e voltamos a crescer. Em momentos de crise, não se pode dispersar. Toda a atenção é necessária.

E o ano de 2017, como você resume os negócios?

Crescemos em 2017 a uma taxa de 60% em relação a 2016. Esses números refletem nossas vendas e o fluxo de clientes. Acreditamos que o crescimento seguirá em 2018, talvez não com tanta expressão, mas com muita consistência.

O Paris 6 possui uma das maiores redes sociais do mundo no segmento de restaurante. Como esse trabalho foi desenvolvido?

Desde o nascimento, o Paris 6 representou uma série de vanguardas no segmento da gastronomia. Hoje você tem uma vanguarda muito grande. Tanto em controles, quanto na busca de atendimento ao cliente na casa e ao público fora dela, ou seja, uma pessoa que deseja se comunicar conosco, temos a maior rede de relacionamento  eletrônico de um restaurante no mundo – quase 800 mil seguidores no Instagram, 700 mil no Facebook e 400 mil usuários no aplicativo “Paris 6”. Hoje o público que deseja conhecer mais o Paris 6 tem o acesso muito mais à mão. É uma inovação. Sabemos que quanto mais acessível, maior a chance do cliente  conhecer o seu negócio, tanto na a questão real, de visitar o local, quanto na conceitual, de passar a sua mensagem.

É você mesmo quem as atualiza?

Sim, quem faz as postagens sou eu.

Um dos projetos que faz o Paris 6 se movimentar são os apoios culturais que a casa promove frequentemente. Fale um pouco do projeto.

A minha relação em apoiar os diversos movimentos culturais vai além do meu bom relacionamento com a classe artística. Eu tenho paixão pela arte. O nosso projeto de apoio cultural teve início de 2008, quando apoiamos a peça “Um certo Van Gogh”, estrelada pelor ator Bruno Gagliasso. Desde então temos trabalhado com diversas outras. Só em 2017 foram mais de 50. Atualmente apoiamos “Forever Young”, “Além do que os olhos registram”, “A serpente”, “Gatão de meia idade”, “O homem que queria ser livro” e “L O Musical”. A nossa parceria consiste em oferecer o Paris 6 para o elenco fazer as refeições e em troca recebemos ingressos para presentearmos nossos clientes.

O Paris 6 está em expansão: espalhou-se pelo Brasil e chegou a Miami. Quais são os próximos passos?

O primeiro plano é solidificar nas praças em que já temos casas em funcionamento. Em Campinas, em Porto Alegre, em Belo Horizonte, em Salvador – casa em que estamos abrindo agora -, em Brasília e também no Rio de Janeiro, na nova casa aberta em Ipanema. Uma vez alcançada e em paralelo, iremos buscar aberturas de mercados próximos a essas praças. Caso não estiverem tão próximos assim, buscaremos regiões onde exista uma grande adesão a marca Paris 6. Por exemplo, iremos abrir em Curitiba, pois sabemos que a marca é forte por lá. Foi assim que fizemos em Brasília e hoje é um retumbante sucesso. Nosso projeto passa por localidades onde existe maior demanda por um Paris 6.